Fabrication

Fabriqué de fin-août à mi-mars, le Vacherin Mont d’Or AOP reste l’un des derniers fromages saisonniers. 1kg de Vacherin nécessite environ 7 litres de lait. Le caillé obtenu par emprésurage est pressé dans des moules en forme de cylindre. Il est ensuite démoulé pour être cerclé dans une sangle, levée sur un épicéa par le sanglier. Affinées en cave sur des planches également en épicéa de la région, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l’eau. L’affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d’épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au Vacherin Mont d’Or sa croûte plissée si caractéristique

De l’arbre au fromage: les sangliers

Dans les coupes d’épicéa de la région, après l’abattage des bois, les sangliers entrent en action.

Après avoir enlevé l’écorce des plus beaux sujets, ils y découpent des lanières dans la partie tendre du bois: l’aubier.

Après séchage, elles servent à entourer nos fameux Vacherins Mont d’Or fabriqués en hiver. Elles donneront ce petit goût boisé qui fait de notre fromage un condensé du Plateau du Jura Vaudois.